»Man ska inte stressa fram en kanelbulle«

Nya konditoriets chefkonditor Jessica Sandberg tog nyligen guld i Nordic pastry cup. Nu laddar hon inför konditor-VM år 2019 – men just i dag ligger fokus på kanelbullens dag.


Hur märker ni på Nya konditoriet av kanelbullens dag?
– Vi märker av det för att det blir jättemycket kanelbullar att göra. Vi bakar ju kanelbullar varje dag, men det blir en stor skillnad i hur många vi gör den här dagen.

Hur rustar ni er för dagen?
– Vi försöker beräkna hur många vi behöver baka innan, vi har siffror från hur mycket vi sålt genom åren att ta till. Men eftersom det är ett hantverk och vi inte bara kan trycka på en knapp för att få fler är det bra om man har gjort beställningar i god tid innan om man vill vara säker på att det ska finnas bullar. Förra året hade vi bara en beställning på tio bullar.

Kanelbullens dag har bara funnits sedan år 1999, men känns ändå väldigt etablerad hos den stora massan. Vad tror du det beror på?
– Jag tror alla har en kärlek till goda bakverk, när man pratar om tårtor eller bullar är det alltid med kärlek i rösten.

Vad är hemligheten bakom en riktigt god kanelbulle?
– Fokus är att använda jättebra råvaror, att man sätter degen med smör. Man ska använda sig av rumsvarmt smör och montera ner det i degen. I gamla recept står det att man ska smälta smöret, men det är fel eftersom det förändrar fettsammansättningen vilket gör att degen slukar mer mjöl och blir mindre luftig. Man får inte köra degen för kort heller, vi kör våra i nästan 20 minuter. Låt bakningen få ta den tid den behöver, man ska inte stressa fram en kanelbulle.

För två veckor sedan kammade du hem guld i Nordic pastry cup, Nordiska mästerskapen i konditori, tillsammans med svenska konditorlandslaget. Hur kändes det att vinna?
– Det är otroligt kul för egen del och det är viktigt för branschen att vi är med och väcker nyfikenhet och intresse för den. Den här tävlingen är ett sätt att bygga inför VM, Coupe du Monde de la Pâtisserie, i Lyon 2019. VM-kvalet äger rum i Turin i juni nästa år och jag åker fram och tillbaka till Stockholm för att träna tillsammans med landslaget. Målet är att ta placering i VM, men det är tufft motstånd.
Anna Bergman
Den här e-postadressen skyddas mot spambots. Du måste tillåta JavaScript för att se den.