Pelle Normark har tagit emot gäster i 38 år

Antalet Umeåbor som någon gång blivit serverade av Pelle Normark går nog inte att räkna.
Efter snart fyra decennier i restaurangbranschen känner många krogbesökare igen
den reslige kyparen med den vänliga framtoningen. Karriären, som av en slump inleddes i Kamenskikällaren, har bland annat fört honom till matsalen på Sveriges första stjärnkrog och till spännande möten med vinmakare runt om i världen.
– Jag har jobbat med många av de bästa, säger Pelle.



​Det är fredagseftermiddag och bara ett litet sällskap har dröjt sig kvar efter att lunchen slutat serveras på Brännlands wärdshus. Pelle Normark samtalar med en hantverkare och försäkrar sig om att en hink med färg, som använts till en renovering av restaurangen, kommer att plockas bort från garderobsutrymmet innan helgens middagsgäster börjar dyka upp.
Bilden av att allting är noggrant och uppstyrt runt Pelle samtidigt som det avslappnat och trevligt förstärks ännu mer efter att vi skakat hand och börjat prata över en kopp kaffe.
– Ett fint värdskap kommer från en naturlig trygghet i sitt yrke och det ska gästen känna, förklarar han.
Pelle Normark kan inte själv räkna alla restauranger han arbetat på, men han tror att det kan vara runt 25 stycken. Han har skrivit upp dem alla på ett cv som ligger hemma i radhuset på Böleäng och det rör sig om alltifrån välkända Umeårestauranger, som Viktor och Viktoria, till lyxkrogar i Stockholm och Göteborg. Sedan ett år tillbaka arbetar han som restaurangchef och sommelier på Brännlands wärdshus.
– Det är en helt annan arbetssituation jämfört med många andra ställen jag varit på. Det är trevligt med ett litet värdshus utanför stan och vi är ett litet komprimerat gäng som ska fixa det här tillsammans och det tycker jag är kul.

Att han överhuvudtaget började som servitör är dock något av en slump. Som 17-åring sökte han år 1979 jobb som pizzabagare i Kamenskikällaren på Sävargården, men eftersom tjänsten redan hunnit tillsättas erbjöds han i stället arbete som servitör på det som då var Umeås första pizzeria.
– Vi lär upp dig, sa de till mig, berättar han.
Det blev grundkurs, drillning och finslipning i källaren under två års tid innan Pelle äntligen bedömdes redo att ta trappstegen upp till matsalen i Sävargården och börja i servera där. Vid det laget hade han hunnit förälska sig i yrket och såg upp till de äldre arbetskamraterna.
– Det var hårda bud då. Det var på riktigt, ordning och reda. Jag fick respekt för yrket och det har följt med mig hela vägen. Jag fick en bra start.
Förutom Sävargården arbetade han även som inhoppare på en rad andra restauranger i stan, bland annat Krogen krogen, Blå dragonen och Hantverkarhuset.
– På den tiden fick man slåss om jobben och jag vågade inte tacka nej när de ringde. Jag såg till att ha strukna skjortor redo och sedan var det bara att jobba, jobba. Jag tror att det är bra att jobba på många olika ställen. Det är omväxlande och utbildande. Man lär sig något från varje ställe, säger Pelle.
Efter en sväng till Lindgården i Visby arbetade han på restauranger i Göteborg och Stockholm under mitten av 1980-talet. Många gånger under krävande restaurangchefer och då och då med tunga namn i branschen, som exempelvis krögaren Lauri Nilsson, som i många år drev Ulriksdals wärdshus, och serveringsexperten Uno Hedman. Pelle beskriver dem båda som oerhört stenhårda kring allting i matsalen och i köket.
– Jag är fantastiskt glad att jag fått jobba med dem.
Stockholmsrestaurangen L'Escargot på Kungsholmen var den första restaurangen i Sverige som fick en stjärna Michelinguiden år 1984. Tre år efter det sökte sig Pelle dit.
– Det som var intressant var att jag fick jobba med fullständiga proffs. Det var extremt hög klass på allting. Kockarna kom från en trestjärnig korg i Tyskland och det var överhuvudtaget väldigt professionellt. Servitörerna där var 25 år äldre än jag och under det året jag var där lärde jag mig mer än under flera år på andra ställen. Gästerna ställde enormt höga krav och man kände sig uppskattad och stolt, berättar han.

På finare restauranger har det traditionellt alltid varit en väldigt hierarkisk uppbyggnad som råder, med en slags mur mellan kök och matsal. Numera har det här börjat luckras upp, berättar Pelle, men han minns en tid då kockarna överhuvudtaget inte ville att serveringspersonal skulle visa sig i köket. Det kunde vara väldigt hård stämning och exempelvis de tyska kockarna på L'Escargot kunde ibland slänga pannor omkring sig.
– Man skulle vara skraj för köksmästaren och kockarna tyckte inte att vi var mycket att hänga i julgranen. Sedan gammalt finns det också en viss avundsjuka kring dricksen. Innan man började dela mer rättvis på den fick kyparen dricks men inte kocken.
Att lära sig av äldre medarbetare med mer erfarenhet har Pelle alltid sett som viktigt, men 1991 beslöt han sig att söka till den då helt nystartade restaurang- och hotellhögskolan Grythytte akademi och blev en av de 18 som efter tuffa inträdeskrav blev intagen bland över 500 sökande.
– Jag pluggade där i ett år och det är bland det bästa jag gjort. Jag fick vänner för livet, berättar Pelle som kring de här åren även tävlade i Guldbrickan, branschens viktigaste servitörtävling, där han kom på andra plats två år i rad.
– Men Norrlandsfinalen har jag vunnit två gånger, skrattar han.

En bra servitör eller servitris ska klara av att läsa av gästen på ett bra sätt. Att fixa det tekniska med att bära tallrikar snyggt och hålla reda på vem som beställt vad är bara en liten del i arbetet. Det gäller att verkligen få gästen att trivas och känna sig bekväm, menar Pelle, och då måste man vara trygg i sig själv. En viktig sak försöka ta fram det bästa hos sig själv utan att ändra på sin personlighet.
– Man måste få feeling för gästen och även förstå sig på gästens plånbok, så att ingen känner sig tvingad att köpa ett dyrt vin eller så. Man måste se gästens behov och inte översälja i fel läge, för då kommer de inte tillbaka. Varje situation är ny och man måste ha sina egna ingångar och våga vara lite personlig. Man ska inte bara statiskt rabbla menyn.
I början av 2000-talet var Pelle Normark i rollen som restaurangchef med och startade Viktor i centrala Umeå, en restaurang som många beskriver som Umeås första riktiga lyxkrog.
– Vi fick fria tyglar att göra det maximalt så bra som möjligt. Det var en fantastiskt tid med många gästspel av bland andra Leif Mannerström, Werner Vögeli och Mathias Dahlgren.

Den prisbelönta restaurangen Viktor omvandlades sedan till Viktoria, där man även öppnade upp för lunch med trevlig inramning. Pelle berättar att flera ur gänget från Viktoria, liksom han själv, fanns med i starten av Gotthards krog.
Att arbeta i matsal så länge som Pelle Normark gjort är ovanligt. Arbetstiderna och stressen får många att efter ett antal år söka sig till en annan arbetssituation. Det som fått honom att vilja stanna kvar är en kärlek till yrket och möjligheten att utvecklas som sommelier, där han ofta får resa och möta vinmakare både i Sverige och utomlands.
– Jag trivs så bra att det inte helt och hållet känns som ett jobb. Tiden går fort när man har en bra kväll med mycket gäster, då är det vansinnigt kul alltså. Men jag gillar inte att arbeta på nattklubb. När gästerna ätit klart vill jag gå hem.
Sara Lundvall
Den här e-postadressen skyddas mot spambots. Du måste tillåta JavaScript för att se den.